Kısa cevap
İyi bir zeytinyağı seçmek için üç şeye bakılır: etiketteki sınıf, şişede yazan hasat yılı ve yağın tadı. Türk Gıda Kodeksi’ne göre natürel sızma zeytinyağı, zeytinden yalnızca mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilen ve serbest asitliği 100 gramda 0,8 gramı geçmeyen yağdır; iyisi taze meyve gibi kokar, dilde hafif acı, boğazda hafif yakıcıdır. Renk, şişenin biçimi ve buzdolabında donup donmaması kalite hakkında güvenilir bir şey söylemez.
Kısacası etiket yağın hangi sınıfta satıldığını, tat ise o sınıfı hâlâ hak edip etmediğini söyler. Bu yazıda ikisini sırayla okuyoruz; yer ve marka adı vermeden, her tezgâhta işe yarayacak ölçütlerle.
Etiketteki sınıf ne anlatır?
Türkiye’de zeytinyağının adları, 17 Eylül 2017 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ile belirlenir. Tebliğ, raflarda ve tezgâhlarda karşılaşılan adları şu sınıflara ayırır.
| Sınıf | Nasıl elde edilir | Serbest asitlik sınırı | Bilinmesi gereken |
|---|---|---|---|
| Natürel sızma | Zeytinden yalnızca mekanik ve fiziksel işlemlerle | 100 gramda en fazla 0,8 gram | En üst natürel sınıf; kimyasal değerlerinin yanında tadı da sınıfına uygun olmalı |
| Natürel birinci | Aynı yöntemle, zeytinden doğrudan | 100 gramda en fazla 2,0 gram | Doğrudan tüketime uygun ikinci natürel sınıf |
| Riviera | Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karışımı | 100 gramda en fazla 1,0 gram | Rafine kısım kokusunu ve tadını büyük ölçüde yitirmiştir |
| Pirina yağı | Zeytin posasından çıkarılıp rafine edilen yağ ile natürel yağın karışımı | 100 gramda en fazla 1,0 gram | Tebliğe göre hiçbir koşulda zeytinyağı adıyla satılamaz |
Asitlik değerleri oleik asit cinsinden verilir. Tebliğde ayrıca rafine zeytinyağı ve doğrudan tüketime uygun olmayan ham yağ, yani rafinajlık tanımlanır; ikincisi, adından da anlaşılacağı gibi sofraya değil rafineriye gider.
Kıyı sofrası için önemli olan ilk iki satırdır. Haşlanmış otun, zeytinyağlı enginarın ya da fava tabağının üstüne çiğ dökülen yağ, tadını doğrudan tabağa verir ve bu iş için natürel sızma aranır. Riviera ile pirina yağının tadı belirgin biçimde hafiftir; bu yüzden çoğu mutfakta kızartmaya ve tadın öne çıkmadığı pişirmelere ayrılır.
Asitlik düşükse yağ iyi midir?
Kısmen. Serbest asitlik, zeytinin dalından sıkıma kadar ne kadar hırpalandığını gösteren bir değerdir: bekleyen, ezilen, ısınan zeytinde yağ asitleri serbest kalır ve asitlik yükselir. Düşük asitlik bu yüzden iyi bir başlangıçtır, ama tek başına kaliteyi kanıtlamaz.
Bunun iki sebebi var. Birincisi, rafinasyon asitliği zaten düşürür: tebliğe göre rafine zeytinyağının asitliği 100 gramda 0,3 gramı geçemez, yani kâğıt üzerinde en iyi sızmadan bile düşük olabilir. İkincisi, asitlik yağın tazeliğini ve tadını ölçmez; oksitlenmiş, bayatlamış bir yağın asitliği hâlâ sınırın altında kalabilir.
Etikette asitlik yazıyorsa bir ayrıntıya daha bakın. 2017 tebliği, asitlik ya da en yüksek asitlik belirtilecekse peroksit değerinin, mumsu maddenin ve ultraviyole ışıkta özgül soğurma değerlerinin de aynı yüzde ve aynı büyüklükte yazılmasını ister. Ön yüzde yalnızca büyük puntoyla asitlik yazan bir etiket, okura tabloyu eksik veriyor demektir.
Soğuk sıkım, erken hasat, filtresiz: hangisi neyi söyler?
Etiketlerdeki ifadelerin bir kısmı tebliğde tanımlıdır, bir kısmı üreticinin kendi anlatımıdır. Farkı bilmek, hangisine ne kadar güveneceğinizi belirler.
- Soğuk sıkım. Tebliğe göre yalnızca zeytin hamuru 27 °C’nin altında, perkolasyon ya da santrifüjle işlenerek elde edilen natürel sızma veya natürel birinci yağlar için kullanılabilir. Isı, yağın kokusunu taşıyan bileşenleri azalttığı için bu ifadenin gerçek bir karşılığı vardır.
- İlk soğuk baskı. Yalnızca 27 °C’nin altında, hidrolik presle yapılan ilk mekanik sıkımdan elde edilen natürel yağlar için kullanılabilir. Modern işletmelerin çoğu presle değil santrifüjle çalıştığı için bu ifadeye daha seyrek rastlanır.
- Erken hasat. Tebliğde tanımlı bir sınıf değildir; zeytinin sezon başında, henüz yeşilken toplandığını anlatan bir üretici beyanıdır. Yeşil zeytinden çıkan yağ daha acı, daha yakıcı ve çimen kokuludur; aynı miktar zeytinden daha az yağ alındığı için bu fark fiyatına da yansır.
- Filtresiz. Süzülmemiş yağ bulanık görünür ve şişenin dibinde tortu bırakır. İlk haftalarda canlı bir tadı olabilir, ama tortusuyla uzun süre bekleyen yağda kusur gelişir; uluslararası tadım ölçütlerinde çamurlu tortu adıyla anılan kusurun bir kaynağı budur. Filtresiz yağ, kısa sürede tüketilmek üzere alınır.
Tadında ne aranır, renk neden yanıltır?
Zeytinyağının rengi zeytinin çeşidine, olgunluğuna ve süzülüp süzülmediğine göre koyu yeşilden altın sarısına kadar değişir; kaliteyle doğrudan bir bağı yoktur. Resmî tadım panelleri bu yüzden yağı koyu renkli cam bardaklarda tadar, renk tadımcının kararını etkilemesin diye. Tadım yönteminin uluslararası başvuru kaynağı olan Uluslararası Zeytin Konseyi de yağın olumlu özelliklerini ve kusurlarını gözle değil, burun ve dille tarif eder.
Bu yöntemde üç olumlu özellik aranır:
- Meyvemsilik. Sağlam ve taze zeytinden gelen koku. Yeşil zeytinde çimeni ve domates yaprağını, olgun zeytinde daha yumuşak ve tatlımsı bir meyveyi andırır.
- Acılık. Dilin arkasında hissedilen, yeşil zeytinin tadı. Bir kusur değildir; taze yağın işaretlerinden biridir.
- Yakıcılık. Yutarken boğazda hissedilen batma; kimi zaman öksürtür. Kasımda sıkılan yeni yağın en belirgin özelliği budur.
Kusurlar da aynı açıklıkla tarif edilir ve her birinin bir sebebi vardır. Yığında bekletilip mayalanan zeytinden çamurlu, ekşimsi bir koku gelir. Nemli ortamda günlerce bekleyen ya da topraklı toplanıp yıkanmadan işlenen zeytinden küflü, topraksı bir koku. Şarabı ya da sirkeyi andıran koku da kusurdur. En sık rastlananı ise ransitliktir: uzun ya da kötü saklanıp oksitlenmiş yağın bayat kokusu.
Evde bunu sınamak için tadım bardağı gerekmez. Küçük bir bardağa bir kaşık yağ koyun, bardağı avucunuzda birkaç dakika ısıtın, üstünü elinizle kapatıp çevirin ve koklayın. Sonra küçük bir yudum alıp dişlerinizin arasından hava çekin. Taze meyve kokusu, hafif acılık ve boğazda kısa bir yanma varsa yağ iyidir. Koku yoksa ya da bayatsa, etiket ne derse desin o yağ sınıfının gerisinde kalmıştır.
Hasat yılı ve saklama: yağ ne kadar taze kalır?
Zeytinyağı şarap gibi yıllanmaz; sıkıldığı günden itibaren yavaş yavaş kokusunu ve acılığını kaybeder. Bu yüzden etikette aranacak en değerli bilgi son tüketim tarihi değil, hasat yılı ya da hasat sezonudur. Davis Zeytin Merkezi de tüketicilere tavsiye edilen tüketim tarihine değil hasat tarihine bakmayı ve hasattan sonraki on beş ay içindeki yağı seçmeyi öneriyor.
Kıyıda hasat ekimde başlar, yeni yağ kasımda çıkar. Ot mevsiminden yeni yağa kadar kıyı sofrasının yıllık takvimini mutfak yazımızda ay ay çıkardık. Bu takvime göre en taze yağ kışın ve baharda bulunur; ağustosta tezgâhta duran yağ en iyi ihtimalle bir önceki kışın hasadıdır. Bu tek başına kötü değildir, yeter ki iyi saklanmış olsun.
Yağın üç düşmanı ışık, ısı ve havadır. Saklamanın bütün kuralları bu üçünden çıkar:
- Kap. Şeffaf şişe yerine koyu renkli cam ya da teneke seçin; şeffaf şişe raftaki ışığı doğrudan yağa geçirir.
- Yer. Yağı ocağın yanında ya da güneş alan bir rafta değil, serin ve karanlık bir dolapta tutun.
- Hava. Kapağı açık bırakmayın. Açılmış büyük bir teneke, her açılışta biraz daha hava alır; birkaç ayda bitirebileceğiniz miktarı alın ya da büyük kabı küçük koyu şişelere bölün.
Coğrafi işaret neyi garanti eder?
Etikette bir yöre adı görmek, o yağın gerçekten o yöreden geldiğini kanıtlamaz; tescilli bir coğrafi işaret ise kanıtlar. Türkiye’de coğrafi işaretler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu’na göre tescil edilir ve iki türü vardır. Menşe adında ürünün bütün ya da esas nitelikleri o yörenin doğal ve beşerî unsurlarından gelir ve üretimin tamamı belirlenen sınırlar içinde yapılır. Mahreç işaretinde ürün bir niteliği ya da ünüyle yöreyle özdeşleşmiştir ve üretim aşamalarından en az biri o sınırlar içinde yapılmalıdır.
Zeytinyağında bunun iki pratik sonucu var. Birincisi, 2017 tebliğine göre coğrafi işaret yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının etiketinde yer alabilir; riviera ya da pirina yağı coğrafi işaret taşıyamaz. İkincisi, 29 Aralık 2017’de yayımlanan amblem yönetmeliğine göre tescilli bir coğrafi işaret, kurumun amblemiyle birlikte kullanılmak zorundadır ve bu amblemin çapı 15 milimetreden küçük olamaz.
Ege kıyısında zeytinyağı için tescil edilmiş birden fazla coğrafi işaret var; bir kısmı tek bir ilçenin menşe adı, bir kısmı daha geniş bir bölgenin mahreç işaretidir. Hangi adın tescilli olduğunu, kimin adına ve hangi sınırlar içinde tescil edildiğini Türk Patent ve Marka Kurumu’nun Coğrafi İşaretler Portalı’nda il il görmek mümkün. Biz burada yer adı vermiyoruz; ama bir şişenin üzerindeki yöre adını bu listeyle karşılaştırmak birkaç dakika sürer.
Pazarda zeytinyağı alırken nelere bakılır?
Kıyı pazarlarında zeytinyağının bidonla ya da etiketsiz şişeyle satıldığı da görülür ve bunun bir cazibesi var: üreticisiyle konuşarak alınan yağ. Bilinmesi gereken şu: 2017 tebliği, son tüketiciye sunulan zeytinyağının hazır ambalajlı olmasını şart koşar. Açıkta satılan yağ bu kuralın dışında kalır ve sınıfını, hasadını söyleyen bir etiket taşımaz; o bilgiyi yalnızca satıcının sözü ve sizin damağınız verir.
Böyle bir tezgâhta işe yarayan sorular kısadır:
- “Bu hangi hasadın yağı?” Kendi zeytinini sıktıran üretici bu soruya ay ve yılla cevap verir.
- “Tadabilir miyim?” Bir parça ekmeğe ya da kaşığa dökülen yağı yukarıdaki gibi koklayın ve tadın. Tattırmaktan kaçınan bir tezgâh, cevabını zaten vermiştir.
- “Hangi kapta bekledi?” Güneşin altında duran şeffaf bir bidon, içindeki yağ ne kadar iyi olursa olsun onun hızla yorulacağını söyler.
Aldığınız şişeyi eve götürmek ayrı bir mesele. Ağzının streçle kapatılması, valizin ortasına dik konması ve uçakta kayıtlı bagaja verilmesi gibi ayrıntıları, pazardan eve neyin nasıl taşınacağını anlattığımız yazıda topladık. Yeni yağın en iyi tadıldığı tabaklardan biri de kasım tepsisindeki fava; onun yerini Ege mezelerinin mevsime göre sırasını anlattığımız yazıda bulursunuz.
“Etiket bir yağın hangi sınıfta satıldığını söyler; o sınıfı hâlâ hak edip etmediğini ise yalnızca tadı söyler.”
Otlardan kahvaltıya, balıktan pazara kadar kıyı mutfağının geri kalanı Ege Sofrası bölümünde bir arada duruyor; bu şişe o tabakların hepsinde bir yerde karşınıza çıkacak.
Sık sorulan sorular
Natürel sızma zeytinyağı ne demek?
Zeytinden yalnızca yıkama, dekantasyon, santrifüj ve süzme gibi mekanik ya da fiziksel işlemlerle elde edilen, doğrudan tüketime uygun ve serbest asitliği oleik asit cinsinden 100 gramda 0,8 gramı geçmeyen yağdır. Türk Gıda Kodeksi’ndeki en üst natürel zeytinyağı sınıfıdır; aynı sınır natürel birinci zeytinyağında 2,0 gramdır.
Zeytinyağının asit oranı düşükse daha mı iyidir?
Düşük asitlik iyi bir başlangıçtır ama tek başına yetmez. Rafinasyon asitliği düşürdüğü için rafine yağın asitliği en iyi sızmadan bile düşük olabilir; oksitlenmiş, bayatlamış bir yağın asitliği de sınırın altında kalabilir. Sınıf, hasat yılı ve tat birlikte okunmalıdır.
Erken hasat zeytinyağı nedir?
Zeytinin sezon başında, henüz yeşilken toplanıp sıkıldığını anlatan bir üretici ifadesidir; Türk Gıda Kodeksi’nde ayrı bir sınıf olarak tanımlı değildir. Yeşil zeytinden çıkan yağ daha acı, daha yakıcı ve çimen kokuludur; aynı miktar zeytinden daha az yağ alınır.